本报记者 许礼清 北京报道

从近一个月来的消费情况来看，餐饮行业再一次迎来了消费热潮。

在刚刚过去的元宵节，海底捞2月23日—25日的全国预订已超过5万桌，其中以周六元宵节当天的预订量最高。美团、大众点评数据同样显示，截至2月21日，在美团平台上上线“元宵”主题堂食套餐的北京餐饮商户数周环比增长55%，相关订单量增长超165%。

同样在不久前，中国烹饪协会数据显示，2月9日—17日，受访餐饮企业日均营业收入与去年同期相比上涨12%，日均客流量与去年同期相比上涨11%。

《中国经营报》记者注意到，在四川最北端的一座小城里，在假期期间，每到用餐时间，基本上城区内的大多餐厅都会出现满座的情况，不管是菜馆还是火锅，用餐都需要提前预订；河南郑州市金水区，有当地消费者对记者表示，随着聚会人群的增多，餐厅包厢已经很难预订，这种情况持续了一周多的时间。

这样的现象在餐饮上市公司的统计数据中，体现得更为明显。以呷哺呷哺为例，该公司相关负责人告诉记者，假期期间，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。同样迎来销售高峰的还有海底捞，海底捞方面向记者透露，在2月10日到17日的8天假期里，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年增长超35%。

而为了更好地吸引消费者用餐，餐饮企业们也纷纷发力，推新品、做营销，打起了“花式组合拳”。

下沉市场或成业绩新增长点

记者了解发现，“排队”是近期餐饮的关键词之一。而区别于以往，今年的“排队”更多的是从下沉市场传出的声音。

家住四川省万源市的小松，假期期间带家人出来聚餐，但直到换了5家店，临近13点，才在一家川菜馆找到位置。“以为大家都会走亲戚拜年，餐厅不会太火热，但没想到那里都需要排队。”小松表示。

“上午11点开始上客，不到12点开始排队至下午3点，晚上高峰期更是应接不暇，一直忙到夜里11点多。呷哺呷哺河北邯郸环球中心餐厅经理佘朵朵表示，春节假期曾有取号的客流达500多号，排队时长平均40分钟，高峰期最长等到70分钟，当天创5年来日销售额的历史新高。

这样人声鼎沸的场面不止见于呷哺呷哺河北邯郸环球中心餐厅，据呷哺呷哺方面透露，春节假期，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩纪录，主要分布在河北、辽宁、吉林、山东、山西等返乡人群密集的二三线城市。

记者注意到，微博话题“#回村后吃到的高仿#”一度登上热搜，阅读量超过1亿。这意味着，下沉市场对品牌餐饮有着一定的消费需求，这对头部连锁企业来说，或许是新的业绩增长点。

北京社科院副研究员王鹏表示，随着下沉市场经济的发展和居民收入的提高，消费者对品牌的认知度逐渐提高，对产品的品质和服务的要求也越来越高。他们更愿意为高品质、有特色的产品或服务买单，同时也更加注重消费体验和服务质量。这种消费心态的变化也将促使企业更加注重产品的创新和差异化竞争。

而这种趋势在过去一段时间已经有所显现，辰智大数据显示，2022年第四季度—2023年第三季度，西藏、云贵、江西、青海、新疆、甘肃、广西等中西部地区餐饮门店增长率超过全国平均值，未来可能成为中国餐饮发展的新增长点。星巴克中国董事长兼CEO王静瑛也曾言，“在过去几年中，我们在县级市场的新店盈利能力也一直优于一线城市。”

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，如今消费习惯已经发生了转变，越来越多的消费者愿意去餐厅用餐，也会带动餐饮业的发展。尤其是县域市场，尽管消费力较一二线城市较弱，但市场总量很大，对企业来说是很广阔的市场空间。

花式营销“组合拳”

实际上，餐饮业的爆发，与旅游业的强势复苏也不无关系。据央视网2月14日消息，全国重点文旅景点的游客数量已达1.23亿人次，较2023年同期增长22.8%。

海底捞方面告诉记者，在2023年冬天火爆出圈的“尔滨游”，在2024年仍是游客宠儿。美团数据显示，哈尔滨异地消费者的堂食订单量同比去年增长430%。

呷哺呷哺方面也表示，哈尔滨是今年热门旅游城市之一，呷哺呷哺在中央大街的3家餐厅也成为南方小金豆必打卡网红店，其中一家餐厅打破历史销售纪录。呷哺呷哺哈尔滨新一百餐厅经理于晶表示，新一百餐厅离索菲亚教堂非常近，很多打卡完教堂的游客都来我们餐厅就餐，客流同比去年增长80%，基本上全天都是高峰状态。

此外，上海迪士尼附近的湊湊餐厅同样受到家庭客群的欢迎，从1月20日寒假放假开始持续高峰爆满。湊湊迪士尼餐厅经理谢蓓蓉表示，十点半就开始上客，全天基本上都是等位状态。平均拿号200多个，平均等位两个小时，平均翻台率在7左右，茶饮外带火爆，每天400余杯。即使是在除夕夜，也有不少顾客选择在这里享用年夜饭，除夕夜营业至晚上8点，共接待100位左右客人。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，旅游和返乡的人数增多，带动了旅游城市和下沉市场的餐饮消费，餐饮业迎来“开门红”，有望比去年实现明显增长。

而为了抓住不同口味的消费者，餐企也打起了花式营销“组合拳”。记者在海底捞获悉，海底捞针对全国不同地区的过年习俗与消费习惯，因地制宜地推出了地区限定菜单，重庆有“千人千味”定制锅底，山东有“蒸奇斗艳”花馍，顺德有酥酥嫩嫩炸牛奶，甚至针对马来西亚、新加坡华人过年吃“捞鱼生”的习俗，推出了融合火锅口味的“麻辣鱼生”。

喜茶、茶百道等茶饮品牌，则纷纷推出限定系列产品或联名产品，给消费者带来浓郁的节日氛围。

茶百道方面告诉记者，茶百道推出“锦上添花”系列包装以增添新春佳节的喜庆气氛。产品层面，例如考虑到聚餐和年夜饭经常大鱼大肉比较油腻，便推出时令鲜果系列的“耙耙柑”果茶新品。

在元宵节期间，餐饮企业也推出了各类营销活动，如巴奴为每位就餐消费者送上“柿柿如意元宵”，还举办猜灯谜赢取会员积分的活动。另外，肯德基还在2月19日上线了“汤圆加朵浪漫”，指定期间购买该产品还赠送汤圆。

而这也显示出了行业未来的发展趋势，辰智大数据撰文指出，2024年，无论是开拓新的市场，还是探索更多商业运营模式，产品好吃是一切的根源，所有爆品的诞生都需要踩准时间节点，品牌只有抓住机会才能卖爆。很多企业在自己领域的创新已经做到了极致，而跨领域的创新融合才刚刚开始。未来餐饮企业要以更开放的姿态制定发展战略，探索和深挖餐饮产业链上下游，构建全产业链夯实竞争壁垒。

文志宏也表示，未来随着餐饮企业不断走向下沉市场，要综合考虑自身的商业模式、品牌认知、经营策略、定价策略等，甚至商品结构都要重新综合考虑，是否能够达到当地消费者的要求。而在营销层面，也要更加灵活、多变，以不断创新的姿态给消费者提供多元的服务。综合多种因素，才能形成自身的竞争优势。

（编辑：于海霞 校对：翟军）