近日，餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）与美好食品联合发布《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》。北京餐饮展与您共享！

白皮书节选：

一、预制菜行业分析

1、2022年6月，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准。按照此标准，预制菜是以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

2、2023年预制菜行业大事件：（1）预制菜写入“中央一号文件”；（2）各地出台预制菜相关政策；（3）预制菜进校园引发争议；（4）巨头纷纷布局预制菜；（5）连锁零售业发力预制菜；（6）餐厅使用预制菜引发关注。

3、2022年以来，各地密集出台了一些预制菜相关的团体标准，对预制菜的食材安全、烹饪手法、包装规范以及储运方式等均提出了要求。其中，2022年临沂市食品工业协会联合11家地方企业，共同发布了国内首个小酥肉团体标准《预制菜 小酥肉 加工技术规范》，规定了预制菜小酥肉的原辅料要求、制作工艺、技术要求、检验方法、包装、运输贮存等。

4、预制菜广阔的发展前景吸引了大量企业参与，很多企业将预制菜作为转型的方向或者新的业务增长点。典型预制菜企业有：安井食品、美好食品、国联水产、味知香。

5、NCBD（餐宝典）数据显示，中国预制菜市场规模2022年达到4221.3亿元，同比增长34.1%，预计到2025年接近9000亿元。

6、预制菜在C端：（1）发展的主要驱动力包括市场推广与教育、预制菜大单品拉动、餐饮企业推动；（2）C端预制菜的线下发展，业内存两种态度，一种是看好线下发展，另一种则认为线下发展条件尚不成熟；（3）预制菜向C端渗透的主要难点有观念、性价比、便利性和口味这四点。

7、截至2023年10月，“预制菜”企业在2023年成立的数量已达2022年全年成立企业数量的5.9倍，“预制食品”相关企业成立数量也较上年有大幅提升。

8、从融资时间来看，2021年、2022年这两年出现了一个小高潮，进入2023年，预制菜企业的融资数量明显减少。这说明在资本层面，预制菜开始有所降温，这与餐饮企业的融资表现非常一致。

9、预制菜大单品四要素：广泛的消费基础、一定的制作门槛、强大的供应链保障、口味/口感还原度高。预制菜典型大单品有酸菜鱼、猪肚鸡、小酥肉等。

二、小酥肉产品发展

1、小酥肉起源于川渝地区，如今早已突破地域限制，成为家喻户晓的小吃。在食材上，小酥肉一般以猪肉、鸡肉等为主，其中猪肉占比约为60%，鸡肉占比约为25%。

2、小酥肉的主要消费场景包括B端餐饮业与C端家庭消费，其发展历程可分为三个阶段：萌芽期（2006—2015年）、发展期（2016—2018年）、扩张期（2019年至今） 。

3、从2020年开始，小酥肉相关企业的成立数量有了明显提升，截至2023年10月，全国范围内正常经营的小酥肉相关企业有近300家；按地域来分，河南、山东、陕西位列前三。

4、2019年，在很多川渝火锅店的带动下，小酥肉市场规模首次突破10亿元。NCBD（餐宝典）数据显示，2023年中国小酥肉市场规模已突破100亿元。

5、小酥肉市场玩家主要包括农牧企业、食品加工企业和餐饮企业，其产业链涉及农业生产、加工流通以及餐饮服务等多个环节，主要包括上游原材料端、中游加工生产端以及下游销售渠道端。

6、目前，小酥肉以B端销售为主，销量约占80%。NCBD（餐宝典）监测数据显示，在北上广深成渝六大城市中，在小酥肉已覆盖的餐饮门店里，川菜馆最多，占比高达23.4%；其次是小吃快餐店，占比为22.3%；川渝火锅店占比为7.9%，其他火锅类占比为12.4%；粥粉面门店占比为10.9%。

7、由于线下餐饮店和直播电商的拉动，以及空气炸锅的畅销，小酥肉在消费者中的认知度不断提高，在C端市场的应用越来越广泛。

8、在对小酥肉感兴趣的消费者中，男性占50.2%，女性占49.8%；从年龄分布来看，30—39岁的群体更喜欢小酥肉，占比37.5%；从小酥肉搜索指数的区域分布来看，华东地区的热度最高，其次是华北、华中地区。

9、在全国近300家小酥肉相关企业中，美好食品的小酥肉销量遥遥领先，位居第一梯队。美好食品是新希望下属的食品深加工品牌，成立于1993年，拥有自己的中央厨房。截至2022年，美好食品年生产肉类精深加工产品达21万余吨，年销售产值30亿元，目前在推动并巩固小酥肉10亿级大单品的市场占位。

10、在品质和口味的双重把控下，美好小酥肉赢得国内外多项食品大奖。从消费者的反馈来看，美好小酥肉获得了不少好评。2022年，美好食品小酥肉的销售额突破10亿元，2023年突破13亿元。

11、美好农家小酥肉这款10亿元爆品的打造路径，显示新希望已经掌握了预制菜爆品打造的“流量密码”：以“大厨+研发+市场”三位一体的产品创新模式，打出了一套符合市场需求的组合拳，形成了一套美好爆品标准。新希望打造美好小酥肉的经历，也为整个行业提供了一些非常值得借鉴的思路。

12、小酥肉行业两大乱象：缺乏国家标准、不重视原材料与产品。

13、由于解决了传统小酥肉生产模式中品质不稳定、耗时较长、耗费人力的痛点，因此，预制小酥肉是大势所趋。同时，预制小酥肉在上游原料供给和下游消费需求方面的优势明显，未来将有更大的发展空间。

三、未来展望

1、我国的预制菜产业目前仍处于起步阶段，客观上仍存在一些问题，发展过程中遇到了诸多质疑。这背后有两个问题需要思考：第一，预制菜的概念覆盖范围过广，导致很多人对预制菜缺乏正确的认知；第二，预制菜的市场教育不够。

2、预制菜的发展趋势：预制菜将进入规范发展阶段；预制菜产品形态多样化；BC兼顾成为预制菜企业共识；预制菜进入品牌化竞争阶段；预制菜行业的竞争门槛提升。

编辑：北京餐饮展