预制菜搅动餐饮市场“味蕾”

预制菜搅动餐饮市场“味蕾”(图1)

预制菜搅动餐饮市场“味蕾”(图2)


金汤酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜、洗菜,无需担心厨艺不精,只要简单加工一下,一道道色香味俱全的菜肴便可轻松端上自家餐桌。近年来,随着“宅经济”兴起,尤其是受疫情防控下堂食不便的影响,省时省心又饱含人间烟火气的预制菜走俏市场。


专家表示,受疫情影响,餐饮企业积极拓展新型消费模式,研发预制菜等产品抢占赛道,成为应对疫情的重要手段。作为目前食品行业发展的新风口,预制菜还存在口感不一、品质良莠不齐等现象。行业进一步发展还需解决哪些痛点、难点?如何打动消费者的味蕾?


发展势头良好


家住北京市海淀区的张晓雨告诉记者,受限于厨艺,她只会一些家常菜。今年端午假期,尽管北京堂食暂停,但丝毫没有影响张晓雨一家吃上饭店品质的节日大餐。是丰富多样、省时省力的预制菜让她变成了大厨,也成了她日常储备食物的新选择。“我经常在生鲜超市购买预制菜,端午节那天,给家人做了风味烤鱼、椒盐皮皮虾、京酱肉丝、猪肚鸡、荷塘小炒,四五个硬菜,半小时就搞定了。”


受本轮疫情影响,此前全国多个城市的餐饮堂食阶段性停摆,预制菜成了很多餐饮企业应对疫情的重要手段。中国烹饪协会数据显示,2022年“五一”期间,北京地区预制菜成交额同比增长超270%,酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘子、牛大骨等菜品,深受消费者喜爱。老济南四合院借助中央厨房开发的老坛酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜品,每天销售量近5000份。


“人人轻松成大厨”“居家必囤,加热即食”……疫情期间,预制菜“解救”了众多像张晓雨这样厨艺不精的家庭主妇,也吸引了美团买菜、京东生鲜、盒马鲜生等一大批生鲜电商平台的入局。


美团买菜数据显示,2021年预制菜销售增幅较快,较2020年环比增长4倍,其中冷冻菜肴类商品销售占比最高,且增长幅度最大;京东超市数据显示,2021年预制菜成交额同比增长156%。今年“五一”期间,预制菜成交额增速进一步加快,同比增长超250%,日出库数量破百万。


“在疫情防控常态化背景下,包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜,已成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长杨柳表示,预制菜等餐饮消费新模式的出现,既有现代科技支撑,也是消费需求拉动的结果,是餐饮市场供给与需求的双向奔赴,具有一定的客观性、必然性,发展前景远大。


机遇挑战并存


近年来,受疫情影响,消费者的消费观念、购买行为等都发生了变化。餐饮产品形态也逐步由成品菜转为半成品、预制菜等,进而催生了预包装产品的研发和销售。“未来,预制菜的消费还会持续上升。”北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者,北京华天集团在2020年前就专门成立了全资子公司北京华饮天食在线科技有限公司,统筹推进华天直营品牌预包装产品研发和销售,开拓电商渠道。目前,华天直营企业十余种预包装特色产品的销售正逐步铺开。


为满足不同地区消费者的多元化需求,越来越多的餐饮企业纷纷布局预制菜赛道。企查查数据显示,近10年来,我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势,现有预制菜相关企业6.67万家。另据有关报告显示,在菜系方面,预制菜品呈现多元化趋势,闽粤、江淮、川湘菜系种类增速最快。其中,闽粤菜系增长最为显著,年增长高达180%。


京东食品生鲜事业部、日配食品部预制菜负责人王明晖说,从最近几年的销售情况看,预制菜有一些大类增长强劲。比如时令性产品佛跳墙、年夜饭礼盒,日常菜肴类的猪肚鸡、酸菜鱼、东坡肘子等。目前,上架京东的预制菜商品已超过5000种。


民以食为天。从消费者对产品的核心需求切入,打造高品质的差异化商品,无疑是预制菜赢得持续繁荣的关键。在美团买菜预制菜项目负责人李峰看来,随着食品工业技术的发展,预制菜一定程度上满足了消费者的诉求;但在菜品拓展、口味还原度等方面,还有很多需要改进的部分。


“预制菜的快速发展主要有两个契机:一是中央厨房批量生产给餐饮菜品标准化提供了最优解决方案;二是受疫情影响,越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜品。尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下,预制菜给宅家吃饭提供更多的选择。”李峰表示,预制菜行业要想持续繁荣,需从两方面发力:一是增强洞察用户需求的能力;二是增强菜品预制化后最大程度还原菜品口味的能力。


有消费者反映,预制菜虽然方便快捷,但与线下门店所做菜肴的口感、口味存在差距。此外,冷链运输环节和产品质量问题等,也是消费者投诉较多的方面。


监管逐步规范


机构数据分析显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,预计2022年至2026年,预制菜行业的增速在20%至30%左右。未来3至5年,我国预制菜行业发展有望成为下一个万亿元餐饮市场。


专家表示,预制菜上游连着田间地头乡村振兴,下游连着消费变革,对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费,有着十分重要的意义。但是,我国预制菜产业发展仍处于起步阶段,客观上存在一些问题。比如,由于预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量控制规程,不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐,导致预制菜产品质量存在较大差异。且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊,缺乏统一标准。


为更好推动和规范预制菜产业发展,今年以来,相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费工作的通知》中提及,鼓励制售半成品和净菜上市。广东、福建、山东等地先后推出预制菜产业发展政策,支持当地预制菜产业发展。前不久,中国烹饪协会正式发布预制菜团体标准,对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等,均作出明确规定。


“疫情期间,很多人关注食品加工的安全卫生问题,标准化为这类问题提供了解决方案。如果业内按照标准实施,把预制菜的每个环节都变成标准环节,对餐饮业走出困境会起到积极作用。”中国烹饪协会副会长吴颖表示。


杨柳也表示,希望预制菜团体标准的发布,能促进产业标准化发展,提升产业服务竞争力,激发市场活力,推进产业经济提质增效。


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