餐饮业是拉动我国消费，支撑经济发展的重要行业之一。2023年春节期间我国餐饮业迎来短期回暖，但长期全面复苏仍面临企业经营成本持续增加、服务人员严重流失、线上外卖业务收入增长乏力等多重困难与挑战。建议将餐饮业补贴重点由需求侧调整至供给侧，加大力度扶持餐饮上下游行业发展，“因企制宜”制订补贴措施，进一步降低企业获贷门槛，延续小微企业普惠性税收减免政策，缓解餐饮行业经营压力，加速推动餐饮业全面复苏。

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■奚剑明 朱贤强 徐东良 郑豪 邓颖璐

餐饮业收入占我国国内生产总值（GDP）约5%，提供近1%的就业岗位，是拉动经济增长的重要行业之一。但近年来我国餐饮行业发展举步维艰，平均每一分钟就有一家餐饮企业倒闭关店，餐饮店铺平均存活时间仅为9.3个月。在新冠疫情冲击下，艰难存活的餐饮门店仍面临经营成本高企、服务人员流失严重、线上外卖业务收入增长乏力等问题亟待解决。建议采取调整餐饮补贴模式、加大信贷政策支持力度等措施，促进我国餐饮业持续健康发展。

近三年我国餐饮行业发展压力持续增大

疫情暴发以来，我国餐饮行业发展受到严重冲击，近三年总体损失达到2.6万亿元。大量餐饮企业经历被动“去产能”，迎来大规模倒闭潮。餐饮消费拉动经济的增长动力不足。

根据国家统计局数据，2022年全国餐饮业实现收入4.39万亿元，较2021年下降0.3万亿元。近三年我国餐饮业收入规模增长陷入停滞，年平均同比增长率为-0.45%，占国内生产总值比重从2019年的4.7%降至2021年的4.1%，2022年进一步下滑至3.6%。如果按照餐饮业收入占国内生产总值4.7%的比例估算，三年来我国餐饮业收入损失预计达到2.6万亿元，导致GDP每年损失约0.7个百分点。进一步使用餐饮经营大数据对全国各地16.53万家餐饮企业进行跟踪调查发现，2022年各省份餐饮业均遭到重创，其中青海、吉林、甘肃、西藏、内蒙古、山西、宁夏、河北、北京等地2022年12月的餐饮业收入规模不到2021年同期的40%；上海、福建、江苏、广东等地情况虽然稍好，也仅为上年同期的50%—60%；浙江的恢复情况最好，达到上年同期的77%。

从供给侧看，餐饮经营大数据显示，2020—2022年我国餐饮企业在疫情冲击下经历被动“去产能”，大量企业迎来倒闭潮，2019年底全国处于经营状态的11.54万家餐饮企业中仅有4.91万家一直存活至2022年12月，平均存活时间为9.3个月，较2018—2019年疫情前的12.5个月下降25.5个百分点。其中小微餐饮企业各方面经营成本较低，在疫情冲击下生存韧性比大企业更强。月均收入5万元以下的小微企业平均存活时间为10.4个月，而月均营业收入在50万—100万元的餐饮企业平均存活时间仅为6.6个月。但由于入行经营小微餐饮企业的门槛更低，风险来临时小微企业淘汰的比例也更大，月均营业收入不足5万元的小微餐饮企业，近三年存活率仅为24.8%，较2018—2019年疫情前下降8.1%；月均营业收入在50万—100万元和100万元以上的大型餐饮门店的生存情况总体未受疫情影响，近三年存活率分别为69.6%和71.1%，比疫情暴发前分别上升8.8%和4.9%。

从需求侧看，疫情导致居民购买力出现下降，根据餐饮经营大数据，2020—2022年餐饮消费平均每笔订单金额为61.7元，较2018—2019年每笔订单下降29.5元。2020年疫情暴发初期，每笔餐饮订单的平均消费金额迅速降至35.6元，经历三个多月才缓慢恢复至60.2元，之后两年除春节期间外未出现明显增长，2022年底全国疫情暴发后又迅速下滑至51.3元。虽然每次疫情冲击后，餐饮消费短期会迎来报复性反弹，但反弹程度均未能超过冲击前水平，而每一波疫情到来时又会导致更严重的下探。三年来，消费者已逐步适应了用外卖替代堂食。数据显示，自2022年以来，餐饮消费频率不断增加的同时平均消费水平逐步降低，每月餐饮企业订单金额的同比增长率明显低于订单数量同比增长率，这种情况在2021年全年均未发生。

依靠餐饮业复苏提振经济发展仍面临许多困难与挑战

疫情防控政策调整后，我国餐饮业在2023年春节期间迎来短暂复苏，但长期来看，依靠餐饮业复苏提振经济发展仍面临许多困难与挑战，比如餐饮企业经营成本持续增加、餐饮行业对就业率贡献逐渐减弱、线上外卖业务收入增长乏力等。

中小餐饮企业经营成本压力持续上升，竞争加剧，利润空间不断压缩。中小餐饮企业是推动共同富裕的主力军，不仅营收占比达到餐饮业总体收入约75%，也能提供大量创业、就业机会。但近年来中小餐饮企业经营压力不断增加，据调查，平均月收入在15万元左右的餐饮企业，房租、原材料、用工成本、营销费用等经营成本分别占营业收入的33%、30%、22%、4%，扣除6%左右的税款后，净利润率仅为8%。2023年，餐饮业原材料价格上涨，推广成本高等问题亟待解决。2023年1月，牛肉等食材成本上升10%—15%，各地房租减免政策在疫情后逐步取消，抖音、点评等互联网平台的营销费用也随着网红经济热度提升不断增加，春节过后餐饮店铺开店数量显著增加，导致餐饮行业竞争加剧，企业利润空间将进一步压缩。

餐饮行业对就业率贡献逐渐减弱。餐饮经营大数据显示，近年来餐饮业从业人员流失严重、部分就业岗位开始消失，对就业率贡献逐步减弱。一是由于企业为维系生存进行大规模裁员引起摩擦性失业。疫情期间餐饮店铺间歇性关停、客流减少，企业裁减大量服务人员以降低经营成本，且企业规模越大服务人员流失越严重。2019—2022年，一直处于营业状态的4.7万家餐饮企业平均聘用堂食服务人员数量从1.41人下降至1.21人，其中月均营业收入超过100万元的企业平均雇佣人数从7.83人降至4.97人，下降38.84%，月收入在50万—100万元、20万—50万元水平的餐饮企业雇员数量分别下降0.93人和0.18人，流失率分别为34.43%和13.51%。二是由于大量餐饮企业开始使用电子系统代替传统人力引发结构性失业。餐饮业取得突破性进展，促使餐饮企业逐步精简用工数量，粗略估算，全国超七成餐饮店铺使用电子点餐和结账系统，平均每家店铺可少雇佣1—2名服务人员。长期来看，随着疫情冲击减弱，餐饮消费需求复苏，因摩擦性失业流失的服务人员预计将快速回归餐饮行业，但数字化转型引起的结构性失业可能导致点菜员、收银等部分基础就业岗位永久消失。

线上外卖业务增长无法弥补线下客流减少损失。受疫情封控影响，许多餐饮企业采取扩大线上外卖业务规模的办法弥补营业收入损失。根据餐饮经营大数据，截至2022年12月，累计有63.3%的餐饮店开展了线上外卖业务，且订单数量近三年不断增长，2019年12月平均每家餐饮企业的月均外卖订单数为601.5单，2022年12月份已达到947.4单，增幅57.5%，外卖收入从每月平均2.0万元增长至每月3.4万元，占营业收入比重从9.0%提升至27.2%。但由于线上外卖业务平均每笔订单金额为30元左右，即便在2020年2月和2022年5月等疫情严重时期分别达到43.6元/笔和35.9元/笔的高峰，平均每笔线上订单金额也仅为线下平均60元/笔订单金额的50%，即使未来线上外卖业务持续快速增长，仍无法弥补线下业务流失造成的收入损失。

关于促进餐饮业全面复苏的政策建议

为了尽快促进餐饮消费全面复苏，保障餐饮经济持续健康发展，建议将补贴重点由需求侧调整至供给侧，加大力度扶持各类餐饮企业，“因企制宜”制订补贴措施，降低餐饮行业经营压力，加速推动餐饮业全面复苏。

一是“因企制宜”调整餐饮补贴模式。疫情期间，多地通过银行、电商平台发放惠民消费券促进餐饮、娱乐消费，但由于发放数量有限，许多消费者反映“一券难抢”，而电子消费券对老年人也存在数字壁垒，政策出台后反响平平。建议“因企制宜”出台餐饮业补贴政策，其中，对大企业，通过推广动产数字化登记等方式进一步降低企业获贷门槛，引导金融机构探索利用订单数据进行餐饮业主体信用风险评估的可行性，减少监管部门对企业的多头多层重复检查；对小企业，延续小微企业普惠性税收减免政策，扩大小规模纳税人增值税免征范围。

二是加大力度降低餐饮行业经营压力。鼓励各地尽快落实《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》（发改财金〔2022〕271号）等文件关于稳定餐饮业就业的相关规定。建议通过面向裁员率较低并足额缴纳社会保险的餐饮企业，按人头直接发放稳就业用工补贴，对承租国有企事业单位房屋的适度延长房租减免政策，以及逐步下调餐饮业上游的食品物流、冷链仓储等行业税率，进一步引导互联网平台企业合理降低营销推广服务费用等手段，降低餐饮企业经营压力。

三是提高餐饮服务可得性。鼓励餐饮企业多措并举激发外卖业务活力，提高餐饮服务对消费者的可获得性。建议将餐饮企业信息化系统采购费用、外卖业务服务费用、线上营销费用等各项数字化转型投入按研发费用纳入增值税加计抵减范围，适度提升扣除比例，以鼓励餐饮门店逐步实现原材料采购、线上营销、线下服务等业务的数字化管理，进一步加快推进餐饮业数字化转型。

（作者单位分别为：奚剑明、朱贤强、徐东良，国务院发展研究中心信息中心；郑豪，对外经济贸易大学保险学院；邓颖璐，清华大学五道口金融学院）

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