1500台iPhone13+1分钱酸菜鱼的超级福利，抖音、微博的开屏广告+高位热搜，让“趣店罗老板”在“717吃货狂欢节”一战成名。媒体报道，此次直播累计销售额达到2.5亿元。

趣店集团创始人、CEO罗敏透露，将在下半年启动10万家线下开店计划。“预制菜项目尚处在补贴期，投入将在‘董事会许可范围内，不设上限’，目前已累计投入数亿元……”

趣店跨界高调入局，让预制菜行业再次火爆了一把。其实这并非首例。今年1月，瑞幸咖啡创始人陆正耀的预制菜创业项目舌尖工坊开始全面招募加盟商。3月，每日优鲜上线预制菜品牌“巨下饭”，上线金汤佛跳墙、日式咖喱牛肉、鲍汁扣掌海参等产品。

除了跨界“选手”的入局，餐饮企业、也早已纷纷布局。如锅圈4年前开始布局预制菜，如今已经在全国建立起物流仓储网络；西贝推出了“贾国龙功夫菜”；海底捞旗下蜀海推出“开饭了”；在预制菜供应链端，农产品企业如国联水产、双汇集团从主营业务延伸到预制菜行业……除此之外，预制菜赛道上专业“玩家”如味知香、千味央厨等，上市、融资动作不断。

2022年，“预制菜”如黑马般闯入消费市场和消费者的生活，在多种因素的综合推动和作用下，摇身一变成为了新风口。

下一个万亿餐饮市场？

黑椒牛柳、羊蝎子、宫保鸡丁……一道道耗时又繁琐的“硬菜”，如今在家只要不到10分钟就可以完成。“厨房新手完全不用担心”“预制菜让我走上厨艺巅峰”……在社交媒体上，不少消费者如是分享自己购买预制菜的体验。

何为预制菜？因为尚处于行业发展早期，目前并没有关于预制菜的官方定义。按照中商产业研究院发布的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》的定义，预制菜可以分为即配、即烹、即热与即食四类。

“目前，消费者比较欢迎的品类包括酸汤鱼、预制小龙虾等。”美团买菜预制菜项目负责人李峰告诉《中国报道》记者，从数据上看，预制菜目前属于稳步增长阶段，相对于年初，菜肴类接近50%的增量。从品种上看，预制菜往往主打场景化比较高的商品，从早餐类面点到火锅类商品，再到餐桌类菜肴商品，逐渐升级到区域特色类。

预制菜在消费端的火热也同样反映在入局企业的数量上。数据显示，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，2019年新增1.28万家，2020年新增1.29万家，2021年新增0.42万家。

“预制菜火爆背后有多重因素，既有政策端的加持，也有资本端的关注，更加有产业端的入局，渠道端的追捧，关键是消费端的接受。”中国食品产业评论员朱丹蓬在接受《中国报道》记者采访时如是说。

李峰认为，预制菜在中国的发展受到两个契机：一是连锁餐厅中央厨房，将餐饮菜品标准化给到了解决方案；二是疫情情况下，用户开始有机会接触到更多的预制菜品。在越来越多年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给到了宅家更多的选择。

在罗敏看来，中国人的消费思维是要吃好的、新鲜的、健康的。目前，中国的冷链物流已经比较发达，中国的预制菜行业也已发展到了一定程度。所以，只要有好的价格和购买渠道，整个行业就会快速的成长。

艾媒咨询数据显示，2019年—2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元。

亟需国家标准的出台

毫无疑问，预制菜成舌尖新宠。然而，不可忽视的是这个快速增长的产业，仍然有着不少痛点需要解决。

安信证券报告显示，70%左右预制菜加工企业处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式。缺乏行业统一标准，这必定会带来严重的食品安全隐患。

在采访中，不少消费者反映，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷链运输环节和产品质量问题等也是消费者投诉较多的问题。

艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需改进的问题，前两位分别是：口味复原程度、预制菜的食品安全问题。

“预制菜其实门槛很高，要将菜品温度在半小时内从100度速降到零下40度，一般的硬件支撑不了。食品安全问题是影响整个行业的重大因素，将会导致行业需求及信心受挫，并使得行业格局发生重大变化。食品安全是食品企业行业均需重视的问题，目前预制菜领域缺乏国标，行业乱象易发生。”朱丹蓬告诉《中国报道》记者，预制菜产业亟待规范，“规范得越细致，越有利于行业发展”。

记者在采访中了解到，目前业内在预制菜标准化方面进行了探讨。如6月2日，由中国烹饪协会与湛江水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所以及多家头部企业参与起草的《预制菜产品规范》（以下简称“标准”）团体标准正式发布。6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个《佛跳墙预制菜标准》。

着重发力预制菜产业的地区，纷纷推出相关标准。如由临沂市食品工业协会主要起草的《预制菜加工技术规范》团体标准在5月23日发布；广东省预制菜产业联合研究院在5月16日发布首批7项预制菜团体标准，包括《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》等。

“尽管目前出台的相关标准不少，但大多不具备强制性。整个预制菜产业急速扩容，需要具有强制性的国家标准出台，这样才可以规范整个行业的发展。”朱丹蓬说。

在朱丹蓬看来，伴随行业增长与规模扩大，预计将在2025年前后国家标准将会出台，推动整个行业的规范化、品牌化与专业化发展。

发展空间和前景可期

预制菜其实在疫情出现之前就存在了，但疫情可以说是预制菜的“催热剂”，给了预制菜一个“正名”的窗口期，越来越多的消费者出于种种原因第一次尝试预制菜。那么，在后疫情时代，预制菜的发展前景如何？

“预制菜未来行业发展前景还是值得看好的。”盘古智库高级研究员江瀚分析道，“最核心的原因是新冠肺炎疫情之后，大家的消费习惯和观念都在发生变化，预制菜可以有效地帮助消费者节约时间。我认为预制菜不是一个阶段性的产品，具有一定的发展前景和空间。”

朱丹蓬指出，随着“宅家文化”“懒人效应”的蔓延以及“烹饪小白”群体的不断扩大，预制菜的整体需求度也在不断增长，未来几年，预制菜的市场规模和产业发展速度或将延续这两年的态势。“5年内预制菜会有一个10倍的成长，市场规模有望接近3万亿”。

“现在看来，预制菜质量和口味稳定，供给可以保证，选择更加多样，能够满足消费者的诉求，由于疫情原因，很多消费者也是在疫情期间第一次接触到预制菜。目前，预制菜在菜品拓展，口味还原度等还有很多需要改进的部分。”李峰告诉《中国报道》记者，预制菜持续繁荣的根基在两点，一是洞察用户需求的能力，选取合适菜品；二是将菜品预制化后能最大程度还原菜品口味的能力。

有券商在研报中提到，当前我国预制菜市场渗透率不足10%，参照日本60%的渗透率，行业还有巨大发展空间。

中国烹饪协会会长杨柳认为，预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有一定的客观性、必然性，作为一个万亿元级市场规模的行业，其发展空间巨大。

撰文：《中国报道》记者 张利娟

图片来源：新华网

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